炸卤法
炸卤法做出卤味的口感酥嫩却不软烂，带着卤汁浓郁的滋味，口感筋道，令人回味。
炸卤法只要先将食材腌透，再用温油炸至金黄色，回锅用卤汁卤至入味，或者先卤后炸，既可保持卤味的特色，并能尝到酥脆的口感。
酱卤法
酱卤法是将卤汁和调味料调匀，再加入食材以小火煮，煮至汤汁变浓稠的卤味制作方法。
酱卤法一般选择需要长时间卤煮入味的肉类，将肉类先汆烫，再将食材放入浓稠的酱汁中，以小火慢煮至汤汁逐渐收干，其间应不时翻面，以免酱肉粘住锅底。
冻卤法
冻卤法是将卤好的肉块制成冻状的食品，如使用纯猪皮的肉冻口感有弹性，使用琼脂粉的冻品口感较紧实。
冻卤法是将食材卤好切成小丁，加入卤汁凝成冻品。凝冻过程中，不可随意搅动，放入冰箱冷藏一夜，制成的冻品口感更清凉爽口。
常用香料介绍
◎卤菜中用到的调香料种类很多，八角、桂皮、干姜、草果等十余种，下面就简单介绍几种常用的香料。
八角
八角是八角树的果实，学名叫八角茴香，为常用调料。八角能除肉中臭气，使之重新添香，故又名茴香。八角是我国的特产，盛产于广东、广西等地。颜色紫褐，呈八角，形状似星，有甜味和强烈的芳香气味，香气来自其中的挥发性的茴香醛。